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procedure Daten(var Matrix : array of orray of byte); //geht gar nicht, da "array of" doppelt

//oder
procedure Daten(var Matrix : array of integer); //Versuch eines offenen Arrays

//oder
type
  TDaten = array of array of Byte;
...
procedure Daten(var Matrix : TDaten); //Kollidiert beim Aufruf aus dem Hauptprogramm

//oder
function Daten(...): array of array of byte; // 2x "array of" (siehe oben)

// eigentliche Zuweisung in der Prozedur/Funktion

Matrix[i,j]:=Hilf; //wobei Hilf vom Typ Byte ist                    

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var BildDaten : array of array of Byte;

...
setlength(BildDaten,X,Y);
Daten(BildDaten);

//oder

type
   TDaten = array of array of Byte;  //Typdef. in Unit analog (s.o.)
...
var BildDaten : TDaten;
...
setlength(BildDaten,X,Y);
Daten(BildDaten);

//oder als Funktion

var BildDaten : array of array of Byte;

...
setlength(BildDaten,X,Y);
BildDaten:=Daten(...);