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bool wdh;

do
{
string eingabe_vname = "";
string eingabe_name = "";
string eingabe_geb = "";
char eingabe_wdh = ' ';

Console.Clear();

Console.WriteLine("Neuen Eintrag erstellen");

Console.WriteLine("Bitte tätigen sie ihre Eingabe");

Console.Write("Vorname: ");
eingabe_vname = Console.ReadLine();

Console.Write("Name: ");
eingabe_name = Console.ReadLine();

Console.Write("Geburtstag (\"tt.mm.jjjj\"): ");
eingabe_geb = Console.ReadLine();

Console.WriteLine(" ");
Console.WriteLine("Danke für ihre Eingabe!");
Console.WriteLine(" ");
string[,] datensatz_neu = new string[1, 3];
datensatz_neu[0, 0] = eingabe_vname;
datensatz_neu[0, 1] = eingabe_name;
datensatz_neu[0, 2] = eingabe_geb;

for (int i = 0; i < datensatz_neu.GetLength(0); i++)
{
        Console.WriteLine("Datensatz " + (i + 1));
        for (int j = 0; j < 3; j++)
        {
        Console.Write(datensatz_neu[i, j] + " ");
        }
}
Console.WriteLine();
Console.Write("weitere Eingabe? (j/n): ");
eingabe_wdh = Convert.ToChar(Console.Read());

if (eingabe_wdh == 'j')
        wdh = true;
else
        wdh = false;
} while (wdh == true);                    

1:
2:

ConsoleKeyInfo eingabe_wdh = Console.ReadKey();
wdh = eingabe_wdh.KeyChar == 'j';                    

1:
2:
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6:
7:
8:

      do
        {
          Console.Write("Bitte gebe an, was in die Datei geschrieben werden soll:");
          sw.Write(Console.ReadLine());
          Console.Write("Wollen Sie noch eine Zeile schreiben? :-D (weiter mit \"j\"");
          ab = Convert.ToChar(Console.Read());
          
      }while(ab =='j');                    

1:

while (Console.ReadKey().KeyChar =='j');