Das DockPanel "bläst" sich immer auf maximale Größe auf, solange du nichts Anderes vorgibst.
Du hast sowohl Height als auch Width gesetzt, also bleibt es auf dieser Größe.
So verhält es sich auch mit anderen Controls, wenn du keine explizite Größe angibst, nimmt es sich den Platz, den es bekommt.
Auf diese Weise kannst du Fenster erstellen, die sich ihrer Größe anpassen können.
Also sollte man nie irgendwelche expliziten Größendaten angeben, wenn nicht unbedingt nötig. Es gibt aber auch für Höhe und Breite den Wert "Auto", das ist der Standard.
Die zweite Hälfte dieses Beitrages befindet sich hier. Ich habe ihn auf Wunsch von
Christian S. zu Gunsten der Ordnung abgetrennt.