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type TdynArray2dim = array of array of Byte;
var Z: TdynArray2dim;

...
...
...

procedure Initialisierung;
var i, j : byte;
begin
 SetLength(Z,3);

 for i := Low(Z) to High(Z) do
   SetLength(Z[i],4);

 for i := 0 to 2 do
  for j := 0 to 3 do
    Z[i][j] := StrToInt(IntToStr(i) + IntToStr(j));
end;

...
...
...

procedure Auslesen;
var PZ: ^byte;
    i,j: byte;
begin
 PZ := @Z;
 for i := 0 to 2 do
   for j := 0 to 3 do
     begin
       Memo3.Lines.Add(IntToStr(PZ^));
       inc(PZ);
     end;
end;					

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procedure Auslesen;
var PZ: ^byte;
    i,j: byte;
begin
 PZ := @Z;
 for i := 0 to 2 do
   begin
     PZ := @Z[i][0];
     for j := 0 to 3 do
       begin
         Memo3.Lines.Add(IntToStr(PZ^));
         inc(PZ);
       end;
end;					

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6:

procedure Initialisierung;
var i, j : byte;
begin
 SetLength(Z,3,4); //geht auch!
...
end;