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procedure TForm1.WeissSetzt(Sender: TObject);
begin
if {wenn in dem konkret angeklickten TImage muehlstein_leer.bmp geladen ist} then
    "Konkretes Image".Picture.LoadFromFile('muehlstein_weiss.bmp')
    else;
end;					

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    Canvas.Draw (0,0,Bitmap);					

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type
  TNewImage= class(TImage)
    public
    private
    // deine daten
    // deine proceduren
    // - oder im public (ist aber nicht so fein)
  end

procedure tform1.newImage1Click(Sender:TObject);
begin
  TNewImage(Sender)."deine daten"...
end;					

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type
  TForm1 = class(TForm)
    Image1: TImage;
    P1: TImage;
    P2: TImage;
    .
    .
    .
    .
    P23: TImage;
    P24: TImage;

    procedure WeissSetzt(Sender: TObject);					

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...
  procedure WeissSetzt(Sender: TObject);
  begin
    // prüfen was für ein feld man vor sich hat
    // der name des feldes ist gleich dem im objektinspektor angegebenen
    if TImage(Sender).Name='P1' then
      TImage(Sender).Loadfromfile('irgendwas.bmp');
    // das zweite problem könntest du indirekt lößen. und zwar indem du dem integer wert "Tag" verwendest
    // über den jede komponente verfügt.
    // du könntest dort eine zahl speichern die ein bestimmtes bild representiert.
    if TImage(Sender).Tag=0 then // zb. frei
    begin
      TImage(Sender).Loadfromfile('weiss.bmp');
      TImage(Sender).Tag=1;
    end;
  end;
...